ru en ўз
1 USD = 8069.29  
1 EUR = 9403.14  
1 RUB = 136.26  
ru en ўз
Бош саҳифа / Замондош / Фаррух Улуғжонов: “Ошхонада ҳам ижодга ўрин бор”

Фаррух Улуғжонов: “Ошхонада ҳам ижодга ўрин бор”

Барра қўзичоқ гўшти, баклажон ва илик қайласи билан . “Олтин пичоқ” паззандалар чемпионатида республика ва Осиё миқёсидаги эшкак эшиш мусобақаларининг собиқ совриндори Фарруҳ Улуғжонов томонидан тайёрланган ушбу муаллифлик таоми асари олдида машҳур Ўзбекистон ресторанлар синовчиси Баҳритдин Чустий ҳам бардош беролмади. Ушбу таомга у энг юқори баҳоларни қўйиб, кейинчалик муаллифни эса бугунги кунда пойтахтимизда донги чиққан ўзининг янги Sal-Sal ресторанига ишга таклиф қилди.

- Тақдир ҳеч ҳам адашмабди, сизни спортчидан ошпазликка ихтисослигингизни ўзгартириб. Фарруҳ, неча йилдан бери ошхонадасиз?

Қайси бирилигига қараб. Ресторан ошхонасида саккизинчи йил кетяпти. Овқатни эса анчадан бери тайёрлаб келаман. Спортчи бўлган кезларимда, йиғинларга чиққанларимизда, ошхона учун мен жавобгар бўлар эдим. Уйда кўп тайёрлайман, дўстларим билан табиат қўйнига чиққанимизда паззандачилик қиламан, ишхонада, қаерда дуч келса... Бу эса ҳаётимдаги оғир дамларни, тренеримиз Вячеслав Йўлдошев таклифга биноан Эронга ишга кетиб қолганида, жамоамиз деярли тарқалиб кетди ва фаолиятини тугатганида бошдан кечиришимга далда бўлди.

- Сиз табиатдан пазандамисиз, ёки касб маҳоратини қаердадир ўзлаштирганмисиз, ўқиганмисиз?

- Мен Фарғона олимпия заҳиралари коллежини тугатганман, ошпазлик билан ҳеч бир боғлиқ жойи йўқ. Овқат пиширишни ёшлигимдан ёқтираман. Касбни иш жойида , Петербургда ўзбек миллий таомлари ошпази бўлиб ишлаб туриб, ўзлаштириб олдим. Биринчи ишлаган рестораним “Виноград” деб аталарди, у холдинг таркибига кирган бўлиб, холдинг эса доимо янги ва янги ресторанларни кашф этар эди. Мени, яхши мутахассис сифатида, янги ресторанларни ишга тушириб юбориш учун уларга юборишар эди. Мен ўзим ҳам доимо ўрганишга, ўқишга ҳаракат қилар эдим. Питерда бўлган давримда еттита ресторанларда ишлаб кўрдим, таомлар тайёрлаш турли технологияларни ўзлаштириб олдим, Италия, Грузия, Франция, Япония, Украина, Россия, Таиланд, Араб, Мексика, Америка ошхоналари икир-чикирларини ўрганиб олдим. Буларнинг ҳаммаси оддий ошпаз эмас, шеф-повар бўлиш имконини яратди.

- Қачондан бери шеф-повар лавозимида ишлаб келмоқдасиз?

- Икки йилдан буён. Уйланиб, фарзандли бўлгач, юртимга, Фарғонага қайтганимдан сўнг. Биринчи йил шаҳримиздаги нуфузли ресторанлардан бирида шеф-повар бўлиб ишладим. Ўша ердан “Олтин пичиқ” пазандалар чемпионатида қаташиш учун вакил бўлиб борган эдим ва унда биринчи ўринни эгалладим.

- Биринчи ўринни эгаллаганингиздан сўнг, Тошкентга келиб ишлаш таклифини , Баҳритдин Чустийдан бирданига олдингизми?

- Йўқ, мусобақалар ниҳоясига етиб, икки ой ўтгандан кейин. Ушбу танловда Баҳритдин жюри аъзоси бўлган эди. Жавоб беришга мен шошилмадим, бир неча кун ўйлаб кўрдим, кейин Тошкентга келиб ишлашга розилик бердим.

– Баҳритдинга, балки, сизнинг ишга ижодий ёндошишингиз, таом тайёрлашда муаллиф сифатида иштирок этишингиз ёқиб қолган бўлса керак?

- Ушбу саволингиз билан Баҳритдинни ўзига мурожаат қилганингиз маъқул бўлар эди. Гап шундаки, барча қатнашчилар ўз муаллифлик таомларини тайёрлашган эди. Ҳар бир қатнашчи олдида ўз минтақасидан олиб келган гўштидан таом тайёрлаш вазифаси қўйилган эди. Ўйлашимча, унинг танловига бошқа нарсалар таъсир кўрсатган бўлиши керак. Ошпазлик маҳорати дегани нафақат маззали таом тайёрлаш, унга чиройлик безак бериб, хўррандага етказиш деганидир... Умумий овқатланиш муассасаларида фаолият олиб бораётганлар, мени тушунади, деган умиддаман. Ошпазнинг иши жуда кўп майда-чуйда икир-чикирлардан, мураккаб зийракликка боғлиқдир.

- Фарруҳ, оддий ошпазнинг иши шеф-ошпаздан нима билан фарқ қилади?

- Шеф-ошпаз – бу шеф. У бутун ошхонани фаол ҳаракатда ушлаб туриши керак, унга ишониб топширилган бўлинманинг ишини тўғри ташкиллаштириб, ишлашга созлаши керак.

- Шеф-ошпаз ишга ижодий ёндошиши керак, янги рецептлар устида иш олиб бориб, ошхона ишини яхшилаш устида ҳам ўйлаши керак. Мен ўзим, масалан, ҳафтада уч марта ишдан кейин қоламан, барча ходимларимиз уйларига кетганидан кейин , ўз ғояларимни амалга ошириш устида ишлайман. Энг дадил фикрлар ҳам ўшанда келади, гоҳида тонггача қолиб кетишга ҳам тўғри келади.

Ресторан таомномасидаги таомларнинг 50 фоизини сизни муаллифлик овқатларингиз ташкил қилишини инобатга олсак, сиз жуда ҳам самарали ишлар экансизда? Ишдан сўнг дам олишни ёқтирасизми?

Ишдан сўнг қолиб, ошхонада тажрибалар ўтказишни жуда ҳам ёқтираман, шунда чарчоғим ҳам кетади. Кун бўйи кўрганларим, эшитганларим таъсирида янги овқатлар кашф этилади. Мана шундай дамларда қўрқмасдан анъанавий рецептларда қўлланмаган нарсалардан фойдаланиб ҳам кўрасан.

-Нимага таомномада “Олтин пичоқ” чемпионатида тайёрлаган таомингиз йўқ?

- Балки келажакда уни таомномамизга киритармиз ҳам. Ҳозирча соддалаштирилган кўринишда тайёрланиб келинмоқда. Гап шундаки, айрим сабабларга кўра мия илигидан қайла тайёрлаш мураккабдир ва унинг таркибидаги асосий маҳсулот етишмийди, танқис.

- Айтингчи, муаллифлик туркумидаги таомни донгини чиқариш қийинми?

- Ҳаётда бирон нарсага эришишни ўзи мураккаб, Шуни айтишим керакки, мижозларимиз жуда зеҳнли. Сўнгги йилларда ресторанларимизда қанчадан-қанча ўзгаришлар, янгиликлар рўй берди, илгари уларни таътиб ҳам кўрмаганмиз, айримларини эшитмаганмиз ҳам, булар айрим мамлакат ва халқларнинг тансиқ овқатларидир. Хўррандаларимизга булар ёқади, таътиб кўришни исташади. Шулар орасида муаллифлик таомлар ҳам ўз ўрнини топиб келмоқда, уларда турли ошхоналар ва анъаналар аралашиб бир бутунни ташкил қилишмоқда. Муаллифлик таомларини илгари суришда, уларни муваффақият қозонишида, ҳўрранадаларга улар ҳақида тушунтиришлар бериш, таомни тўғри узатиш ҳам катта роль ўйнайди. Агар уларни амалга оширган бўлсанг, таом лаззатли бўлса, миннатдор хўррандалардан раҳматлар эшитасан.

- Сиз ошхонадасиз, ҳўррандалар эса залда: миннатдорчиликларини сизга қандай билдиришади?

- Турлича: официантлар орқали ҳам , залга ҳам таклиф этишади. Бўш келган идишлардан ҳам билиб олишим мумкин. Улар эса янгилик яратишга илҳом беришади.
  • Комментарии отсутствуют

Рухсат олинг Шарҳлар қолдириш мумкин бўлиши учун.

Рукннинг бошқа материаллари



Тарқатишга обуна бўлинг Будьте в курсе всех новостей